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关于印发师市餐饮业质量安全提升工程实施方案的通知

来源: 第二师铁门关市     作者:吴昊波    发布时间:2017-09-19 13:14:42   

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索 引 号 TMGWSJ-2017-0028 文号 师食安办发〔2017〕7号 查阅人次
发布机构 卫生局 发文日期 2017年09月19日

师市食品安全委员会成员部门,师属各团场食安办,师食品药品安全和卫生综合监督执法局及各垦区分局:

  现将《第二师铁门关市餐饮业质量安全提升工程实施方案》印发给你们,请遵照执行。


  第二师食品安全委员会办公室

  2017年9月19日


  第二师铁门关市餐饮业质量安全提升工程实施方案 

 

  为贯彻落实习近平总书记关于“提升餐饮业质量安全水平”的重要批示精神,结合国家及师市“餐饮业质量安全提升工程”要求,促进餐饮业转型升级,不断提升兵团餐饮业的质量安全水平,特制定第二师铁门关市餐饮业质量安全提升工程实施方案。

  一、指导思想

  以党的十八大和十八届三中、四中、五中、六中全会精神为指导,深入贯彻习近平总书记系列重要讲话精神和治国理政新理念新思想新战略,严格实施《食品安全法》和《农产品质量安全法》,以满足群众普遍需求为出发点,以企业为主体,以市场为导向,提高餐饮业质量安全水平;坚持最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责,认真落实政府属地责任、餐饮服务经营者主体责任、监管部门和主管部门责任,加强餐饮监管,不断提升餐饮业质量安全保障水平,促进餐饮业健康发展,使广大职工群众餐饮消费更安全、更满意、更放心。

  二、工作原则

  坚持以问题为导向,着眼餐饮服务重点品种、重点时段、重点区域和重点场所,不断加大日常监督检查力度,及时组织开展突出问题专项检查和治理。适应经济社会的发展,深化供给侧改革,引导餐饮企业立足市场,转变经营理念,采用先进管理方式,严格遵守餐饮相关法规和标准,加强源头管理、过程管理、风险管理,不断提升食品安全管理水平。坚持严格监管与社会共治相结合,加强事中事后监管,严控食品安全风险,充分运用信用激励和约束手段,让守信者受益、失信者受限,强化多元主体参与,调动社会各方力量,构建企业自律、政府监管、社会协同、公众参与的社会共治格局。

  三、工作目标

  至2018年底,使师市餐饮监管体系进一步完善,食品安全监管能力得到提高;餐饮企业主体责任有效落实,诚信体系基本建成,餐饮服务质量整体提升;大众化餐饮服务体系进一步完善,绿色、健康、营养理念逐步强化,公众餐饮消费获得感逐渐增强;消费者合法权益得到有效保障,满意度逐步提高;餐饮食品安全事故得到有效遏制,不发生系统性、区域性餐饮食品安全事故。相关具体目标如下:

  (一)餐饮服务食品安全量化分级管理目标。督促指导餐饮服务提供者完善设备设施、强化食品安全管理;保持较高的量化率,应量化餐饮单位食品安全量化分级比率达95%以上;促进餐饮服务量化等级提档升级,优秀率和良好率不断上升,“寻找笑脸就餐”深入人心。到2018年底,学校(含托幼机构)食堂、集体配餐单位、大型餐馆和大型企业食堂等餐饮服务提供者餐饮服务食品安全量化等级优秀(A级)比例超15%、良好(B级)比例超70%,学校食堂灭C完成率超90%。

  (二)餐饮“明厨亮灶”建设目标。扎实推进餐饮服务单位“明厨亮灶”建设工作,到2018年底,持证餐饮服务单位和食堂“明厨亮灶”建设实现90%覆盖。

  (三)食品安全团建设目标。持续深入推进食品安全团创建工作。

  四、主要任务及措施

  (一)坚持“四个最严”,提高餐饮服务食品安全监管水平。

  1.推进食品经营许可制度改革。深化餐饮服务“放管服”改革,严格依法许可,规范办事程序,完善食品经营许可管理系统,提高办事时效,充分释放食品流通许可和餐饮服务许可“两证合一”和四类场所食品经营许可与卫生行政许可整合的改革红利,激发市场活力,深入推进餐饮服务供给侧改革。

  2.完善餐饮服务食品安全监管制度标准。一是深入贯彻落实《食品安全法》,建立健全餐饮服务许可、日常监督检查、食品安全管理人员培训考核、餐饮制作过程行为规范等规章制度。二是建立食品安全监管网格化制度,实施区域监管责任工作机制,细化监管责任。建立完善食品安全监管公示制度,实行经营者信息和监管信息双公开,在食品经营单位醒目位置悬挂公示牌,定人定岗定责开展日常检查工作,做到“痕迹监管”,一级抓一级、层层抓落实。

  3.做好餐饮服务食品监督抽检工作。推进食品快速检测、重点时段专项抽检和国抽、省抽等既定抽检相结合的模式,实现抽检全覆盖。将技术监督与行政监督有机结合,加大行政执法力度,认真开展核查处置工作,按时完成不合格产品的核查处置工作及核查处置信息报送等工作。

  4.强化日常监督检查。树立风险管理理念,全面实施餐饮服务食品安全量化分级管理,将餐饮服务食品原料作为监管重点,强化对餐饮服务提供者原料采购渠道、索证索票和进货查验等控制措施,及加工过程、餐饮用具清洗消毒等落实操作规范情况的监督检查,逐步提升餐饮食品安全管理水平。

  5.构建“双随机”检查机制。建立餐饮服务提供者数据库和监督检查人员数据库,制定完善抽查事项清单,合理确定抽查频次和比例,采取随机抽取被检查对象,随机选派检查人员的模式进行抽查,提升问题发现率。要制定完善日常监督检查要点表,按照日常监督检查指南,规范指导日常监督检查行为。把中央厨房、集体用餐配送单位等作为重点,大力推进双随机检查,排查食品安全风险。

  6.加强团场集体聚餐食品安全风险防控工作。做好团场集体聚餐申报备案指导工作,加强对团场聚餐监管指导人员的业务培训,加强餐饮服务人员的健康体检和培训力度,建立档案、持证上岗。

  7.加强重点场所食品安全监管。切实加强对学校(含托幼机构)食堂、大型企业食堂、旅游景区、车站、高速服务区等餐饮食品安全的监管,严控重大食品安全事故的发生;加强食用农产品、水产品种植、养殖环节源头治理,提高餐饮业源头食品安全水平;加强对餐饮具集中消毒单位的监督检查,严防不符合卫生要求的餐饮具流入餐饮业;加强户外公共场所餐饮摊点的整治,清理无证经营摊点和单位。

  8.强化监管信息公示。加大信息公开力度,通过门户网站、报刊电视、微博微信等平台,全方位推进信息公开,提高监管的透明度和公信力。一是公开监管责任,公开监管机构和监管人员名单;二是公开许可和监督检查信息;三是公开监督抽检信息;四是公开行政处罚信息。

  9.打击违法违规行为。紧紧围绕餐饮服务重点领域的突出问题和人民群众普遍关心的热点问题,开展畜禽、水产品中违规使用抗生素、禁用化合物及兽药残留超标专项整治行动,持续深入开展餐饮服务环节违法添加罂粟壳、工业明胶等非食用物质治理整顿工作,严厉查处餐饮服务提供者在自制火锅底料、自制调味料时违法添加罂粟壳等非食用物质的违法犯罪行为。建立健全监管信用档案,将违法违规信息纳入“黑名单”并予以公示。建立健全行刑衔接,案件移送工作机制,合力打击食品安全违法犯罪行为。

  (二)落实企业主体责任,提高餐饮服务食品安全保障水平。

  1.配备食品安全管理机构及人员。要建立健全企业内部食品安全管理制度,明确食品安全管理人员和岗位职责,配备符合要求的食品安全管理人员,定期开展食品安全管理人员培训,规模化餐饮企业要设立食品安全管理责任部门。

  2.严格落实原料采购要求。必须从正规渠道采购食品原料和食品相关产品,确保原料来源可靠安全;规模化餐饮企业要建立相对稳定的原料供应渠道和供应商,并对供应商进行实地考察审核;大宗食品原料实施定点采购,酒水饮料应由餐饮服务经营者自行采购,严禁代销代售。

  3.严格食品制作过程控制。严格遵守餐饮服务食品安全操作规范,建立内部食品安全操作规程,强化操作过程标准化管理,防止交叉污染;积极实施“明厨亮灶”,公开公示食品制作加工过程。

  4.强化环境卫生管理。建立厨房、就餐区、卫生间等场所定期清洁制度,明确岗位责任,规范清洁流程,建立清洁记录,为消费者提供清洁舒适的就餐环境。

  5.强化食品安全自查。要建立食品安全自查制度,建立自查清单,定期开展食品安全自查,做好记录,有发生食品安全事故潜在风险的,应当立即停止经营活动,并向食品药品监管部门报告。积极鼓励开展餐饮企业食品安全第三方检查,促进企业食品安全自查制度有效落实。

  (三)落实主管部门责任,提高餐饮服务食品安全监管协作水平。

  1.教育行政部门要发挥学校主管部门作用,督促检查各级各类学校的食品安全管理工作,督促落实学校食品安全主体责任,将学校食堂量化等级提升、“明厨亮灶”建设等工作纳入到对学校和校长的考核范畴,提升学校食品安全管理水平。

  2.民政部门要发挥养老机构(含托养中心、福利院)食堂主管部门的作用,督促各级各类养老机构(含托养中心、福利院)落实食堂食品安全主体责任,按要求办理食品经营许可证,提升养老机构食品安全管理水平。

  3.建设、交通、水利部门要发挥工地建设主管部门的作用,督促各级各类建设工地、高速公路服务区落实工地食堂、高速公路服务区餐饮服务单位食品安全主体责任,按要求办理食品经营许可证。

  4.旅游部门要落实旅游景区主管部门的责任,制定和完善旅游接待用餐管理办法,督促旅游景区落实旅游景区餐饮管理责任。

  5.监狱管理部门要督促各级监狱、司法行政强制隔离戒毒所落实食品安全主体责任,按要求办理食品经营许可证。

  6.食品药品监督管理部门要加强与教育行政、人力资源和社会保障、民政、建设、水利、监狱、戒毒等部门沟通联系,建立健全信息通报机制,形成监管合力。

  (四)转变经营理念,提高餐饮服务可持续发展能力。

  1.提升经营管理水平。鼓励餐饮企业结合实际实施五常法、6T法等先进管理方法和标准,规范经营行为;适应消费者安全、营养、健康的需求,按照中国膳食指南科学合理配餐,积极倡导分餐,并在菜单上公示菜品主要原材料;鼓励餐饮企业充分发挥“互联网+”优势,积极开展电子商务或与第三方网络服务平台合作,开发网上营销、在线订餐、电子支付、美食鉴赏、顾客点评等服务功能,实现餐饮服务线上线下融合创新发展,提高经营水平。

  2.改善管理方式。提高餐饮安全管理水平,要从厨房抓起,大力推进餐饮服务“明厨亮灶”经营,利用“互联网+”技术,扩大明厨亮灶实施范围,丰富实施内涵,强化从业人员诚信自律意识,方便社会监督;推行“农户+基地+餐饮企业”的经营模式,建立无公害、绿色的原辅材料生产和采购基地,实行农餐对接,实现从“农田到餐桌”全过程可追溯;支持和鼓励餐饮企业建设冷链配送系统,推行“中央厨房+冷链配送+餐饮门店”的配送模式,提高配送食材的防腐保鲜水平,保障配送食品的安全质量。倡导餐饮企业借助现代科技手段,对餐饮食品贮存、加工等重点过程的温度、时间、消毒参数等关键指标进行实时监控或定时测定。

  3.强化人才培养。要加强餐饮管理人才、技术人才、服务人才培养,要加强职业技能和职业道德等方面的系统培训,要针对餐饮业的需求,特别是餐饮食品制作工艺和产品质量控制,开展科学研究。大力推行餐饮业职业经理人制度,促进餐饮业经营管理制度化、规范化、专业化。餐饮服务提供者法定代表人或负责人要定期参加食品安全法律法规培训。食品安全管理人员需经食品安全法律法规培训并考核合格,方可从事食品安全管理工作。

  4.加强宣传引导。大力宣传餐饮服务食品安全密切相关的法律、法规、规章和规范性文件,重点宣传餐饮业质量安全提升工程工作举措、进展及成效。要深入宣传餐饮服务食品安全先进典型。重点宣传餐饮服务食品安全示范单位、示范街等。要广泛宣传餐饮服务量化分级“寻找笑脸就餐”、“明厨亮灶”建设等工作,调动人民群众参与餐饮业质量安全提升工程。

  (五)构建社会共治大格局

  要立足人民群众普遍消费需求,优化餐饮服务市场环境,引导行业协会、新闻媒体、消费者等参与餐饮业质量安全提升工程,综合施策,精准发力,构建餐饮服务食品社会共治大格局。餐饮业相关行业协会组织要充分发挥行业引导作用,制定促进行业健康发展的行业团体标准和规范,培育行业品牌,开展食品安全培训,提供第三方检查服务,推广先进的食品安全管理技术经验,建立行业自我约束、自我净化机制。新闻媒体要开展客观、公正的舆论监督,及时公布政府部门发布的权威信息,正确引导舆论;开展食品安全法律法规和知识的公益宣传;加大违法行为曝光力度,震慑违法犯罪行为,维护社会公平正义。要畅通投诉举报渠道,统一投诉举报电话,引导公众积极参与;要落实投诉举报奖励制度,提高公众参与社会监督的积极性,营造餐饮业质量安全社会共治共享格局。

  五、加强领导和组织保障

  (一)切实履行食品安全属地责任。要将食品安全作为一项重大民生工程、民心工程抓紧抓好,把提升餐饮业质量安全作为改善民生、扩大内需、促进服务业发展的重要举措,纳入议事日程,研究解决本区域内工作中的重大问题。要落实中央和兵团有关食品药品“四有两责”要求,根据餐饮业发展实际,充实监管人员队伍,明确岗位职责,增加经费投入。改善执法装备,强化队伍培训,提升监管能力。

  (二)建立完善职能部门齐抓共管的良好机制。各团场食品安全委员会办公室要积极发挥食品安全议事协调机构的作用,建立完善各职能部门齐抓共管的良好机制。师市食品安全委员会成员单位要在师市食品安全委员会的统一领导下,积极发挥各自职能,形成共同提升餐饮质量安全水平强大合力。食品药品监管部门要根据职责要求,拟订餐饮服务食品安全监督管理的具体措施、办法并组织实施,及时发现、纠正违法和不当行为。根据职责分工,宣传部门应协调各新闻单位等配合相关部门开展食品安全新闻宣传和公益宣传。公安部门应依法打击餐饮食品安全犯罪行为,协调处置重大食品安全犯罪案件侦办工作,并会同相关部门加强行政执法与刑事司法衔接。财务部门应参与研究食品安全监管体系建设相关政策和行业发展规划,研究提出财政支持政策。农业部门应加强农产品(水产品除外)从种植养殖环节到进入批发、零售市场或生产加工企业前的质量安全监督管理。商务部门应推进信用体系建设,加大餐饮品牌建设力度,推进餐饮业结构调整和优化升级。卫生部门应牵头制定师市食品安全风险监测方案并实施,及时通报食品安全风险监测中发现的餐饮服务食品安全隐患。水利部门应督促各级海洋渔业部门加强水产品从养殖环节到进入批发、零售市场或生产加工企业前的质量安全监督管理。质监部门应督促各级质监部门加强对餐饮食品包装材料、容器、经营工具等食品相关产品生产加工的监督管理。

  (三)加强督查考核。各团场要将餐饮业质量安全提升工程纳入年度责任目标考核指标体系,督促辖区各部门按要求按进度完成工作任务。

[编辑:吴昊波]